所謂的現流，你的標準在哪?
凌晨3:30 基隆崁仔頂 人聲鼎沸
這邊聚集了許多盤商、批發商、魚販、餐廳的採購，北部地區魚貨的一級戰區，
囊括了台灣西北、北部、東北等地區的海捕魚、養殖魚的集貨地，也有許多從中南部運輸過來的水產品(北部消費實力實在驚人)
小小的一條路，滿滿的漁貨，是這些一輛輛大貨車一箱箱卸的貨
你一定會想，這麼多人來搶貨，魚一定會很新鮮吧?!
開始我們的主題吧
往回推，這些魚貨都是24小時內所產生的，
兩個思考點
你覺得有沒有前一天賣不掉的?
你覺得有沒有趕不上前一天的交易、或是因為敗市不敢下貨而又多放一天的漁貨?
往後推，這些漁貨透過盤商轉手到一般魚菜市場，就是婆婆媽媽早上去菜市場或是傍晚去黃昏市場的漁貨(如果小販賣不完，你覺得他該怎麼辦.....)
或是你去料理店吃到所謂新鮮的漁貨(當然也有很多料理店可以拿到非常新鮮的魚貨，我們不能一竿子打翻所有的船)
算看看，你吃到所謂的現撈仔，是捕撈後離水多久的魚呢?
但我可以跟你說，崁仔頂的魚貨比起其他拍賣市場，已經非常好了，絕大多數的北部料理店或餐廳都是來這邊拿貨，有他一定的品質，
我這樣說好了(不負責任的說法)，以真正現流、24小時內漁船到崁仔頂的魚貨(這邊先不說養殖魚)
90分以上的，佔2成
90-70分的，佔6成
而這24小時內的魚貨，佔整個市場的 4成吧
剩下的，就是我們術語上說的"箱仔魚"，所謂的箱仔魚，就是大陸魚貨或是東南亞魚貨，
這是非常非常靠杯的一個洞，需要另開一個專頁來說故事，
若你迫不及待想知道一個頭尾，好 做個比喻來告訴你，一般的魚市場魚貨比例
若台灣本地正現流:大陸\東南亞漁貨
大概台灣河川中下游台灣原生魚:吳郭魚
比例上的數據或許是我自己亂掰的，但我絕對相信政府不敢公布，也或許根本不敢統計，
北台灣地區最大的魚貨批發市場"中央市場"，看過以後你應該會想哭，
七成!!! 七成是箱仔魚
用一個辭彙來形容這些外來魚 叫淪陷，嗯 剩下的以後說吧。
來看下一個漁市場
(名稱就不公布了，跟這個漁市的理事長總幹事都認識，怕被他們揍，而且人家現在場地也改建了)
這是典型的傳統魚市，主要漁獲都是由當地漁船捕獲、進港統一由拍賣市場喊價標價，一簍一簍的喊價(大盤商都直接掃漁船)，
稍微介紹一下:
來喊價的人必須具有承銷人資格，必須向漁會登記並且繳錢，
一般民眾不可以任意進場(規定)、其實也可以啦，
但沒有承銷人資格，就真的無法競標。
很多承銷人買完，就轉手賣給小販，公斤買進台斤賣出，現賺4成，好爽!!!!(但其實還是有眉角的啦)
離題了，好 你會說，那這邊的魚貨沒有問題、夠稱得上正現流吧??
看看照片吧
拍賣市場人員會把各類的魚、及規格大小分類，因為競標的價格都不一樣
漁船下貨後會進行撿貨、登記、擺籃等程序，才開始競標，
得標人得標後雖然馬上拿去自己覆冰保鮮，可是上述的過程，最快都要近一個小時，
這段時間，這些魚就完全暴露在沒有保鮮的狀態了....
你能想像夏天時魚肉衰敗的速度嗎?
記得，蛋白質變性是不可逆的!!!!!
很恐怖嗎?還好啦，幾乎所有的拍賣市場都是這樣......哭哭
對我而言，在我們工廠裡的生產嚴謹度，是不允許有失冰的發生，
所有未三清(還沒開始殺)處理的魚貨都必須在冰鹽水裡或是覆冰(看魚種有不同的保鮮方式)
加工過程只能用冰鹽水清洗，待包裝前魚下方須墊碎冰
工作環境20度以下(這是規定 但我都吹更涼 哈哈 好爽)
唯一會有失溫的是在真空機內抽真空，約短暫的10秒內，但那也是環境溫度
就立刻送急速冷凍了
所以你想，如果我是用95分的態度及設備在作製程，去買90分以下的魚，好像不合理吧??!!
我不是要推銷我們的魚，只是真的不要再跟我說我的冷凍魚會輸你的現撈仔了。
這樣處理魚貨的船家，沒得嫌，連地上都先鋪上碎冰(紅皮刀)
不敢說他的魚100分(畢竟是好幾天的船期)，但人家誠意十足，
就無需去懷疑他在船艙的保鮮方式了(看到透亮的眼睛沒?)
配合的漁船進的貨，保鮮的冰海水要讓我手伸進水裡撐不過10秒的冰度，才可以。
(保存時的溫度、鹽度，對後續是用來賣給現流魚販或是賣給我們作冷凍的，有其眉角在
幹，我想說的太多了，說不完，改天再打，不過這真的是跟人家輸贏的眉角，沒有很想說)
我無法作到捕撈起來就馬上處理、馬上凍結的能耐
(其實有過在作海上加工的念頭，也跟公司提過，我們公司不是沒錢，只是...唉，不過這確實也不是件容易的事情，老實說)
但看這尾紅目鰱的色澤跟眼睛的透度，我收魚的水準應該還算稱頭吧~
保證沒加保力達
哈哈 加保力達給魚喝嗎?笑屎我了~~~~
抱歉，你太嫩，染色用，市場看到的紅目鰱5隻3隻染，
在船上就染了，很多魚販根本就不知道。
對你們很好了，保力達本來就可以喝阿
而且明天的氣力，今天就都幫你傳便便喔~
(分辨方式恕不公開，不想讓人家討不到生活)
大溪漁港最有名就是很多特殊的蝦子，而且都拿去當生食用
看看這樣沒有覆冰，然後擺在那等客人去買，你還想生食嗎?
看看這些有些是好貨色呢，可惜不作好保鮮，一樣很可惜阿....
為什麼台灣也是四面環海，你卻一直覺得日本海鮮比較好吃?
很抱歉，正因為日本人對任何事情都用最嚴謹的態度在面對，
包括海鮮...
築地漁市場的後場，將捕撈起來的魚暫養在等待當晚要販售的活魚槽
看到沒，不只是流水養殖，每個養殖槽就有一個獨立的冷水壓縮機，
讓魚活爽爽，人吃才爽爽爽
魚會打架吧?捕撈起來過程會受到驚嚇吧?於是讓魚住獨立套房。
講究的日本人認為，這麼作除了讓魚體外觀不會破損外，
更重要的是防止魚受驚嚇、劇烈掙扎時所造成的乳酸堆積(跟人劇烈運動肌肉痠痛的原理一樣)，
乳酸堆積會造成口感不佳，
他們盛行的抽神經技術也是相同的理論(youtube搜尋"神經絞")
幹!!日本人太講究了....
不管任何漁貨，都一定確實做好保鮮的程序，哪怕是廉價的鯖魚、沙丁。
然後你再看看我們的漁市場，為了箱子能裝更多的魚貨
你看到冰塊了嗎???
很多時候，你以為去到了魚市場或是漁港，就能吃到最青的，
攤商常會跟你說，海鮮要吃的新鮮，別用聽說的，看到的才是真的
幹 是真的嗎?
看看下面這兩張照片
眼睛很黑、身上都反著光澤的馬頭魚(鰓還是紅的喔)
工人正在挑撿從漁船上卸下來的螃蟹(花腳市仔)
一個是看起來這麼新鮮的魚，一個是你眼睜睜看著他從船上剛卸貨的螃蟹
你怎會知道，兩樣都被下了防腐劑、魚還是從大陸來的?
好啦，不說了，擱供你就再也不想吃海鮮了。
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